Mollejas de pollo a la plancha

Mollejas de pollo a la plancha

Cómo cocinar mollejas a la parrilla

Las mollejas mal preparadas son un lío horrible, granuloso y viscoso. Por suerte, chefs como Patrick Soucy, de Ceia Kitchen + Bar, en Newburyport (Massachusetts), y otros de todo el país, se toman el tiempo necesario para transformar este ingenioso nódulo en una suculencia cremosa, grasienta y que hace babear, con la cantidad justa de corteza crujiente.
Soucy es un chef agricultor. Pasa su tiempo libre recogiendo a mano las verduras del restaurante en las granjas locales (a menudo con su hijo y su hija) y cuida su propio huerto ecológico. «Lo hacemos todo en casa: el chucrut, el pan, el ketchup, etc. [Nuestros platos] son una muestra de la dedicación que ponemos». Sus mollejas no son una excepción. Aunque no se dedique a la cría de ganado, se toma el tiempo y el esfuerzo necesarios para convertir su ris de veau en algo trascendental.
Después de sumergir las mollejas escalfadas en hielo, Soucy las limpia y las prensa suavemente, lo que «realmente muestra el carácter y la gran textura que pueden tener las mollejas». Después de secar las mollejas en una toalla y saltarse el rebozado de harina, calienta una buena dosis de mantequilla clarificada hasta el punto de humo en su fiel sartén de hierro fundido y las cuece hasta que adquieren un color marrón oscuro. «Servimos [las mollejas] con bogavante y pulpo y setas de espalda de faisán, así que nos gusta que queden muy crujientes para conseguir un contraste de texturas», dice. Después de formar una corteza dorada, se hilvana con mantequilla entera y se termina con una gran pizca de finas hierbas.

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Comentarios

La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que bien podría hacerlo dada la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó su tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.
«Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de un pan dulce?»
Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas «mollejas de corazón» y «mollejas de garganta», respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.
Asegúrese de retirar la membrana del órgano cuando lleve a casa su(s) libra(s) de mollejas. Para ello, cuece las mollejas a fuego lento hasta que estén firmes y apenas cocidas. A continuación, con los dedos y un cuchillo afilado, quita la membrana, el cartílago, los tubos y otros trozos de animal que encontrarás en las glándulas.

Por qué se llaman mollejas

Todas las dietas curativas que aparecen en este sitio web hacen hincapié en la importancia de las carnes de órganos, porque son los alimentos más densos en nutrientes que podemos comer. Esta es la segunda entrega de mi serie «amor por los órganos», en la que pretendo demostrar que estas carnes pueden ser tan deliciosas como nutritivas. Mi primera receta fue Corazón de res con salsa chimichurri. Hoy, vamos a preparar mollejas. ¿Y qué son? Aunque nos vienen a la mente imágenes de pan de plátano y brioche, en realidad estamos hablando del páncreas y el timo. ¿Por qué se llaman mollejas? Nadie lo sabe realmente. Una de las razones es que su sabor es más suave que el de otras vísceras. En comparación con el hígado, son una carne dulce, y la palabra inglesa antigua para la carne era brǣd, de ahí «sweetbreads». Se pueden comprar mollejas de cordero, ternera, ternera o cerdo, con la salvedad de que las de cerdo suelen tener un sabor más fuerte. Yo hice mollejas de ternera. Todas se cocinan de la misma manera.
¿Me has oído decir que las vísceras son los alimentos más ricos en nutrientes que podemos comer? Las mollejas son un excelente ejemplo. He comprobado los perfiles nutricionales del páncreas y el timo de todas las mollejas (de vacuno, ternera, cordero y cerdo). Comparten las mismas vitaminas y minerales, con proporciones de concentración ligeramente diferentes. Como toda la nutrición dietética, cuanta más variedad se coma, mejor.

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Wikipedia

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